Oggi per concludere la mia settimana a tema, vi insegno a fare una delle ricette più tipiche e più antiche della mia terra: le melanzane sott'olio.
Settembre si sa, è tempo di conserve e l'abitudine di fare durare i prodotti della terra per l'inverno, quando c'era scarsità, si perde nella notte dei tempi. Il sale in questi casi era il primo alleato... poi con la modernità e il "benestare" (come dice mio padre...ovvero il benessere economico), al sale si è aggiunto l'olio.
La ricetta che vi propongo è quella di mia mamma e di mia suocera, e di mia nonna prima di lei, e della mamma di mia nonna.... e senza andare troppo indietro è quella antica tipica delle mie parti. Per realizzarla ci vuole un mese d'attesa... ma le cose buone, si sa, costano sacrificio! Quindi non scoraggiatevi e provate a farla perchè merita di essere nelle vostre tavole di Natale! ....anche se a casa mia a Natale non ci arriva mai!
melanzane lucide e sode
sale
carote
olio di semi di arachidi
aglio, peperoncino, basilico, capperi
Sbucciamo le melanzane e tagliamole a bastoncini spessi un dito, tipo patata fritta, lo stesso facciamo con le carote (quattro carote su 6 chili di melanzane) . Cospargiamole di sale (cocciamuli ) abbondantemente e sistemiamole nel salaturi un vaso di vetro o terracotta alto, schiacciandole bene verso il fondo, quindi ci mettiamo sopra u tagghieri, un disco di legno tagliato su misura con una circonferenza di un cm inferiore rispetto al salaturi in modo che possa entrare dentro il vaso, e sopra questo a carrica ovvero dei pesi ( qui da noi si usano i sassi grossi presi sulla spiaggia e ben lavati), in modo da schiacciare bene le melanzane e le carote.
Tutto questo malloppo deve rimanere a riposo per un mesetto circa ma ha bisogno di cura per qualche giorno. Il primo giorno infatti si formerà dell'acqua scura dentro il vaso: è l'acqua di vegetazione della melanzana. Dovremo toglierla con un mestolo, senza smuovere la melanzana, limitandoci ad asportare solo i pesi, e sostituirla con acqua pulita e un paio di cucchiaini di sale. Questa operazione va fatta una volta al giorno per i primi due giorni. La nostra melanzana dovrà essere sempre coperta dalla salamoia. Dopo qualche giorno l'acqua di vegetazione diventerà chiara e a quel punto la potremo lasciare senza toccare più nulla fino alla fine, a riposo.
Trascorso un mesetto, la tiriamo fuori dal vaso e SENZA SCIACQUARLA la strizziamo bene a mano o con un torchietto ( mia cognata mi ha svelato un trucchetto: per strizzarla meglio basta avvolgerla in uno strofinaccio pulitissimo e strizzarla come un cencio per lavare a terra... funziona benissimo!) . Una seconda scuola di pensiero dice che si può anche sciacquarla con SOLO aceto, ovvero tolta dal vaso immergerla per qualche minuto in aceto bianco e poi strizzarla. Vanno bene entrambi i modi.
Dopo averla strizzata aggiungiamo i capperi, aglio, peperoncino e basilico, tutto tagliuzzato, mescoliamo bene e sistemiamola in vasetti di vetro sterilizzati, cercando di schiacciarla bene, quindi versiamoci l'olio fino a coprirla completamente e chiudiamo bene.
Mia madre fa la melanzana alla giardiniera e ci mette anche fagiolini e peperoni che però vanno uniti alla melanzana e carote all'inizio, sotto sale.
Su sei chili di melanzane, il risultato è stato di due vasetti medi.
