Crostatine all'ananas con crema allo zafferano (a scuola da Montersino)... e arrivederci a settembre!

Eccoci giunti all'ultimo post prima delle vacanze... e lo dico con un pò di tristezza ma anche tanta gioia e gratitudine.
 E' stato un anno molto impegnativo questo per me... ma anche ricco di soddisfazioni, grazie al vostro affetto e incoraggiamento.
Una nuova avventura professionale mi aspetta nella vita reale... il lavoro che ho sempre sperato, per il quale ho studiato e che per tre anni mi ha voltato le spalle lasciandomi a casa (... grazie a questo è nato il blog!)... quel lavoro  sarà una realtà finalmente. Quindi fatemi un enorme in bocca al lupo e incrociate le dita per me....!
Prima di lasciarvi però un saluto alla mia maniera: una ricetta che ha dentro i colori del sole di agosto.
L'idea è nata dall'esigenza di un dolce fresco ma non troppo cremoso, da poter mangiare con le mani, senza avere necessariamente un piatto o una posata e che potesse stare fuori dal frigo senza essere troppo asciutto in bocca...insomma, l'ideale da portare nella cesta del vostro pic-nic al mare o nella frescura della campagna...
Buone vacanze e... arrivederci a settembre!

CROSTATINE ALL'ANANAS

con crema allo zafferano

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

125 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40gr di tuorlo 

un pizzico di sale

vaniglia (un quarto di bacca)

Per la crema da forno (  ricetta di L.Montersino):

160gr di latte

80gr di panna

120gr di zucchero semolato

75 gr di tuorli

15gr di fecola di patate

una bustina di zafferano

12 fette di ananas sciroppato

zucchero di canna

zucchero a velo

per 12 crostatine

La crema da forno di Montersino è una simil pasticcera che però ha il vantaggio di potere andare in forno senza correre il richio di modificare la sua struttura, come avviene solitamente per la crema pasticcera classica. Per darle un tocco inusuale, l'ho aromatizzata con lo zafferano... ma la ricetta originale non prevede aromi.

Prepariamo la crema: portiamo a bollore in un pentolino il latte con la panna. Intanto montiamo a parte i tuorli con lo zucchero e lo zafferano, quindi uniamo sempre montando, la fecola. Quando il latte arriva a bollore, versiamoci dentro la crema di uova e mescoliamo con una frusta vigorosamente per qualche minuto, fino a che la crema non si addensa, spegniamo il fuoco e facciamo intiepidire.

Disponiamo a fontana la farina, dentro ci mettiamo lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, la buccia di limone, i semi di vaniglia e i tuorli. Impastiamo bene e formiamo un panetto, avvolgiamo in cellophane e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz'oretta.

Stendiamo la frolla allo spessore di 7-8 mm circa e con un tagliabiscotti o un bicchiere  tagliamo 12 cerchi di pasta e rivestiamo i nostri stampi da crostatina (io ho usato quelli da tartelletta). Bucherelliamo la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta e versiamo in ogni stampo un cucchiaio abbondante di crema allo zafferano, livelliamo  e appoggiamo sulla crema una fetta di ananas, spolverizziamo con lo zucchero di canna e inforniamo le crostatine a 210° per 15 minuti circa, fino a che non vedremo i bordi ben colorati. Facciamole ben raffreddare prima di sformarle e cospargerle di zucchero a velo. Possiamo conservarle in frigo(per un paio di giorni) o fuori frigo (non più di una giornata), perchè la crema è cotta.

Con questa ricetta partecipo al contest di  In punta di coltello , Il mio saper fare, Dolci e delizie di Giusy , Miel&ricotta

 

e al consueto appuntamento con il calendario di Ornella

Semifreddo Tartufo e Caffè... per gli amanti dei sapori forti!

Ma quanto mi piacciono i semifreddi???? TAAAANTO!  E a voi???
Vi è piaciuto il post sulle basi? Spero di si.
Ora che la base l'abbiamo  non ci resta che trovare l'altezza e dividere il prodotto per due ! ahahahah.... che battutaccia da quarta elementare!
Scherzi a parte, come promesso eccovi una ricetta fresca fresca appena fatta per potere applicare quello che abbiamo imparato nel post di venerdì e fare un semifreddo per la nostra prossima cena tra amici.
Quello che vedete l'ho fatto per il compleanno di mio cognato: lui ama i sapori forti e non troppo dolci... e ama il caffè! Così ho pensato di fargli un semifreddo ad hoc... con tartufo al cacao amaro e caffè.
La decorazione è semplicissima, visto che volevo avesse proprio l'aspetto di un maxi tartufo....quindi cacao e zucchero semolato. Il gelato al caffè come potrete vedere è volutamente molto carico....ma è divino se amate alla follia questa bevanda. Se invece volete ottenere un gusto più delicato omettete il caffè crudo macinato.
Ci vediamo tra qualche giorno con l'ultimo post e poi....vacanze anche per il blog! A presto!

SEMIFREDDO TARTUFO E CAFFE'

per la meringa italiana: 3 albumi + un cucchiaio di zucchero

130gr di zucchero

36 gr di acqua

per la pasta a bomba: 3 tuorli

80gr di zucchero

25 gr di acqua

500 ml di panna vegetale zuccherata o panna di latte+ due cucchiaini di zucchero

25 gr di cacao 

una tazzina di caffè ristretto

due cucchiai di caffè solubile

2 cucchiaini di caffè macinato

per tartufare: 50gr di cacao, 50 gr di zucchero semolato

Facciamo la meringa italiana e la pasta a bomba seguendo il procedimento descritto in questo post dedicato alle basi del semifreddo.

Prendiamo uno stampo da plumecake e lo foderiamo con carta da forno, ma solo sui lati lunghi e sulla base: questo ci servirà per sformare più facilmente il semifreddo.
Dividiamo la pasta a bomba in due ciotole: in una uniamo il cacao e mescoliamo vigorosamente con un frusta: otterremo una pasta di cioccolato simile per consistenza alla Nutella. Versiamo il caffè solubile nella tazzina di caffè ristretto tiepido e facciamo sciogliere. Uniamo questa bomba di caffè alla seconda ciotolina con la pasta a bomba e mescoliamo, completiamo con il caffè crudo ed avremo la nostra crema  base al caffè.
Ora uniamo la meringa alla panna montata e poi dividiamo la massa ancora in due: una parte la uniamo alla crema al cacao e l'altra alla crema al caffè. Avremo così i nostri due gusti.
Prendiamo lo stampo  e versiamoci il composto al cacao avendo cura di spalmarlo bene , quindi il  composto al caffè,cercando di lisciarne la superficie il più possibile con una spatola. Mettiamo in freezer per almeno 12 ore.
Per tartufare, mescoliamo in cacao allo zucchero semolato, per fare miscelare le due polveri perfettamente.
Una volta trascorso il tempo di solidificazione sformiamo molto delicatamenteil semifreddo, aiutandoci con le ali di carta da forno e completiamolo spolverizzandolo abbondantemente con la miscela-tartufo.

Con questa ricetta partecipo al consueto appuntamento con il calendario di Ornella!

Le basi del semifreddo: la meringa italiana e la pasta bomba (con passo passo)!

 A gentile richiesta.... oggi parliamo di…. Semifreddi! 

Chi mi segue sa già che sono la mia passione, il mio cavallo di battaglia! Ne ho fatti veramente di tutti i gusti e ritengo che siano la naturale conclusione di un pranzo tra amici o di una cena importante, specie in questa stagione e poi il semifreddo ha il vantaggio di non richiedere una macchina per il gelato e un’attrezzatura veramente minima: uno stampo in metallo, carta da forno, un termometro da cucina (io ne ho  uno per gli arrosti, costo 3 euro circa…) e un frullino basteranno a ottenere un buon risultato.
Così ho pensato di partire dalle basi e fare una specie di ripasso insieme a voi, fotografando passo passo i momenti salienti della preparazione. 
Il realtà quello che segue è l'estratto della mia nuova rubrica " L'ABC con la Prof" che trovate sul numero estivo di About Food e che vi accompagnerà alla riscoperta di quelle che sono le basi della pasticceria casalinga, riveduta e corretta attraverso le ricette dei grandi maestri come Montersino o Pina, passando per Santin o le Sorelle Simili ( le "zie" dei lievitati!) che io molto indegnamente cercherò di replicare.

La base del semifreddo classico solitamente si compone di tre elementi:

·         La meringa italiana

·         La pasta a bomba

·         La panna semimontata

A queste, a seconda del gusto che vogliamo ottenere, si possono aggiungere purea di frutta, pasta di frutta secca (nocciole, pistacchio…), cioccolato, caramello e tutto quello che la fantasia ci suggerisce.

Come anticongelante, ovvero come sostanza che impedisce al nostro semifreddo di diventare duro come una mattonella, solitamente viene usato uno sciroppo di zucchero o una certa quantità di alcool che potremo usare per dare un aroma particolare al nostro semifreddo.

LA  MERINGA ITALIANA

La meringa italiana è una meringa vera e propria che viene preparata con albumi e zucchero cotto, ovvero uno sciroppo di acqua  e zucchero che ancora bollente viene versato sull’albume semimontato: questa operazione porterà a una sorta di cottura dell’albume stesso con conseguente sterilizzazione del prodotto da eventuali batteri. A differenza della meringa svizzera che non richiede questa operazione in quanto poi passerà in forno, la meringa italiana può dunque essere utilizzata tranquillamente per semifreddi o creme che non richiedono cottura.

Le dosi per la meringa italiana che ci suggerisce il maestro Luca Montersino sono le seguenti:

400 gr di zucchero

250gr di albume

Per lo sciroppo: 100gr di zucchero+ 100gr di acqua

Le dosi sono per circa 750 gr di meringa…per un semifreddo casalingo da un chilo circa solitamente basta metà dose.

Passiamo alla preparazione.

In un pentolino facciamo uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (1) e portiamolo a bollore (2), intanto cominciamo a montare gli albumi  con un quinto dello zucchero(4-5).

Aggiungi didascalia

 Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°( a questo punto ci servirà un termometro...)(3)  versiamone i 2/3  velocemente sugli albumi montati, azionando la velocità della nostra planetaria( o anche del nostro frullino...) al massimo(6), quindi dopo qualche secondo, versiamo il rimanente sciroppo a filo, ma sempre a massima velocità, fino a che la meringa non sarà quasi fredda(7). 

 

Se avremo eseguito bene questa delicata operazione avremo ottenuto una meringa gonfia, lucida e soda. Versiamola in una ciotola, copriamola con cellophane e mettiamola in freezer per un paio di minuti. Questa operazione servirà a pastorizzare ulteriormente la meringa che così sarà pronta per essere utilizzata(8).

9. ecco la meringa italiana!

LA PASTA A BOMBA

La pasta a bomba o Pate à bombe, come dicono i francesi è  l’operazione praticamente identica alla meringa italiana, solo che anziché per pastorizzare gli albumi, la pasta a bomba serve per pastorizzare i tuorli. Anche in questo caso quindi dovremo fare uno sciroppo di zucchero e farlo arrivare ai 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli semimontati(9-10), facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e non sulle pareti della planetaria(11), azionando la  velocità massima, fino al completo raffreddamento della crema di uova.

 Anche in questo caso è consigliato un passaggio in freezer per qualche minuto o in un bagnomaria ghiacciato(12).

Le dosi che vi lascio sono tratte da una ricetta del maestro Giovanni Pina:

250 gr di tuorlo

325gr di zucchero

90 gr di acqua

Con queste dosi si ottiene circa 600 gr di pasta a bomba. Per un semifreddo da un chilo, chilo e mezzo vi basterà circa un quarto di dose... (io uso tre tuorli, li peso e faccio le proporzioni...)

12. La pasta a bomba è pronta!

Fatemi sapere cosa ne pensate di questo post, se vi piace l'idea del passo passo e se anche voi utilizzate queste stesse tecnice e dosi...sarà bello potersi confrontare! Per ogni dubbio o chiarimento sono qui,
Vi aspetto lunedì con la ricetta di un semifreddo nuovo di zecca dove potere applicare le basi di cui vi ho parlato  oggi . Non mancate!!!!

Le Crespelle "riggitane"... lo Street Food del Corso Garibaldi!

Oggi parliamo di ......Street Food!
Come cos'è!? E' Lui...il cibo di strada, quello dei quartieri poveri, quello dei ghetti cittadini, dei suq, dei mercati popolari... quello della Vucceria e di Wall Street... quello "dei peggiori bar di Caracas"  (...!).
E' la recente tendenza del cibo easy.... la nuova frontiera dei gastro-fighetti.... il finger-food dei ricchi-snob-travestiti-da -poveri-proletari....: arancini, pizzelle, piadine, hot-dog, panelle, kebab....ma anche insetti fritti, serpente trifolato (città che vai , street food che trovi...)....insomma lo streetfood è vasto e variegato ed ha conquistato anche i palati più esigenti e raffinati.
Dai menager  super impegnati dei film americani agli impiegati delle poste in pausa pranzo è streetfood-mania! Persino le danarose signore chic  tra una tappa e l'altra di shopping selvaggio, con al polso il loro Chopard ultimo modello costellato di brillanti (valore 54.000,00 eurini e scusate se è poco...) affondano le loro manine dalla manicure perfetta tra le anse di un tovagliolo di carta per azzannare con finta disinvoltura una piadina calda calda: insomma  lo Street food ha fatto ormai milioni di adepti, me compresa...nonostante non porti l'orologio da polso .
In effetti oltre all'indiscutibile golosità delle preparazioni "pret a porter" per le quali si utilizzano sempre cotture veloci come il fritto e la griglia, e al prezzo contenuto, è veramente comodo e anche divertente sbocconcellare in giro al volo queste sfiziosità con amici o compagni di avventure... e sottolineo compagni.... perchè lo streetfood di cui vi voglio parlare mi riporta alla mente proprio il periodo scolastico...
Chi è di Reggio Calabria e dintorni capirà subito di cosa parlo... chi è lontano e il cuore lo ha lasciato sul Corso Garibaldi forse si emozionerà un pochino... perchè non c'è nessun reggino che almeno una volta nella vita, anche per sbaglio, non abbia mangiato le Crespelle con le acciughe di un notissimo bar del corso.
Le Crespelle sono la cosa più vicina al concetto di Street food che esista in questo lembo di Calabria.
Quando ero una studentessa e a scuola si faceva sciopero per questo o per quello, i più temerari (ah....benedetta gioventù!)  andavano a Reggio, a passeggiare sul Corso e a guardare le vetrine dei negozi . Tappa obbligata era un famoso bar ( che ancora esiste, vivo e vegeto!) per comprare una porzione di Crespelle con le acciughe, calde calde... dentro un sacchetto di carta bianca con il logo blu del bar, e due lunghi stecchini di legno, quelli per gli spiedini. Dopo una " mezza vasca " ( metà tragitto della passeggiata) erano già finite.... divorate avidamente tra una risata e una confidenza su questo o quel ragazzo, magari sedute su una panchina della Villa Comunale.
In tanti anni le cose non sono cambiate: il Corso è sempre affollato di ragazzini con lo zaino in spalla e il sacchetto di Crespelle in mano... con gli sguardi forse un pò meno sognanti di quelli che avevamo noi. Per cui se vi capitasse di venire in vacanza da queste parti, non perdete l'occasione di assaggiarle.... e se proprio non vi potete muovere da casa....beh.... non vi resta che provare la mia ricetta!

CRESPELLE

500gr di farina 00

270gr di acqua tiepida

sale

25gr di lievito di birra

un vasetto di Filetti di Acciughe sott'olio (io Nostromo)

olio di semi di girasole

Impastiamo la farina con l'acqua, nella quale abbiamo sciolto il lievito, e una presa di sale, come se stessimo facendo la pizza. Mettiamo a lievitare la pagnotta di pasta per almeno un'ora in una ciotola capiente, chiusa con cellophane. Sgoccioliamo bene i filetti di acciuga e tamponiamoli con della carta assorbente, facciamoli a pezzetti e mettiamoli da parte. Riprendiamo la pasta e lavoriamola un pò, quindi uniamo le acciughe e impastiamo bene. Formiamo con la pasta così farcita dei cilindri del diametro di circa 2 cm e lunghi quanto volete e lasciateli lievitare ancora per un'ora, coperti da uno strofinaccio umido, quindi tagliateli a tocchetti di 4 cm circa e friggeteli in abbondante olio caldissimo ( in friggitrice o in una padella dal fondo spesso e i bordi alti); saranno pronti quando avranno un bel colore mielato. Gustateli appena si intiepidiscono un pò....mi raccomando!

 Con questa ricetta partecipo al contest di Chiara "Cucinando con mia sorella", dedicato al cibo di strada.