Muffins zucchine e mandorle: senza glutine, semplici, veloci e anche light!

Alzi la mano chi non le prova tutte per fare mangiare le verdure e gli ortaggi ai propri bimbi...!
Io sono fra questi... in particolare con la mia Piccoletta, acerrima nemica del verde in cucina....insalata esclusa.
Così ho pensato di provarci con le zucchine e metterle dentro questi muffins.
E per renderli veramente "salutari", per bimbi e no, ho voluto esagerare : niente glutine, niente zuccheri raffinati, niente burro...solo 2 cucchiai di olio EVO per 9 muffins.... Insomma a prova di bimbi e soprattutto di mamme!

 MUFFINS ZUCCHINE E MANDORLE

200gr di zucchine pesate prima di pulirle

2 uova

90gr di zucchero di canna

100gr di farina di riso

80gr di fecola di patate

25 gr di farina di mandorle

 1 vasetto di yogurt bianco

mezzo cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di olio EVO

per la glassa (facoltativa) : zucchero a velo, un cucchiaino di pasta di pistacchio, qualche pistacchio tritato grossolanamente

per 9 muffins

Laviamo bene le zucchine, spuntiamole, grattugiamole e mettiamole dentro un setaccio a maglie fitte affinchè perdano un po' d'acqua. In una ciotola sbattiamo le uova con lo zucchero di canna, uniamo lo yogurt, l'olio, le farine miscelate con il bicarbonato e per ultime le zucchine. 

Versiamo il composto in nove pirottini da muffins, disposti nella teglia apposita e inforniamo a 180° per circa 20 minuti, controllando la cottura con il solito stecchino.

I muffins possono essere consumati semplicemente cosparsi con zucchero a velo o se li volete rendere più colorati e invitanti, glassati con una semplice glassa all'acqua ( zucchero a velo+ qualche goccia di acqua) colorata con della pasta di pistacchio e completati con pistacchi tritati.

 NOTE: se non amate le farine naturalmente prive di glutine le potete sostituire con farine dietoterapiche o farina 00 mantenendo intatte le grammature.

Buona settimana a tutti e alla prossima !