Amaretti calabresi classici: finalmente!

Ogni foodblogger ha una ricetta, una fissazione, una mania culinaria.... una sorta di tarlo nel ...forno che ronza, ronza ... Va di qua, va di là e ogni tanto si ripresenta come per dirti: si,  fai questo e fai quello ma io sono sempre qui! Lo so...lo so.... vi sembrerò una pazza squinternata ma è proprio così. E il mio "tarlo nel forno" si chiamano Amaretti! Ho sempre adorato questi pasticcini... i miei preferiti sin da piccola... non troppo dolci con quel loro gusto così particolare! Gli amaretti calabresi poi sono diversi dagli amaretti morbidi piemontesi o da quelli sardio da quelli di Saronno, più asciutti e croccanti. I nostri amaretti sono una sorta di via di mezzo, croccanti fuori e morbidi dentro, con una crosticina caramellata che racchiude un cuore umido e profumato.... per non parlare della forma piatta ma non troppo, con le caratteristiche crepe.
Dirvi che ho provato tante ricette è un eufemismo: ogni ricetta che è capitata a tiro l'ho provata ...dai libri alle riviste, dai siti regionali a quelli famosi.... la delusione è sempre stata la stessa. Troppo piatti... troppo a palla....troppo morbidi... troppo asciutti.... mai che la foto della ricetta corrispondesse alla realtà! Nel periodo natalizio avevo persino tentato di corrompere un pasticcere  per farmi dare la ricetta giusta, ma nulla!
Poi la settimana scorsa per caso Ago, mia conterranea, ha pubblicato la ricetta degli amaretti al bergamotto. Le foto parlavano chiaro: erano loro!!! Mi sono fiondata in cucina perchè dovevo sapere.
 Il risultato? Wonderful!!!!
Come al solito le mie modifiche le trovate in rosso.

AMARETTI CALABRESI

 ricetta tratta dal blog Pane, burro e marmellata

120 gr di mandorle con la buccia

120 gr di zucchero a velo
7 mandorle amare con la buccia (7 gocce di estratto di mandorla amara)
6 gocce di estratto di Bergamotto
20 gr di albume d’uovo (30gr)

"Frullate insieme le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto farinoso, perfettamente liscio.

Unite l’albume, amalgamando bene, e le gocce di estratto di bergamotto  mandorla amara.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, inumiditevi le mani e formate tante palline che andrete a disporre sulla teglia rivestita di carta forno.

Spolverizzate i biscotti di zucchero a velo ed infornate  per 10 -12 minuti in forno preriscaldato a 180°"

NOTE:

-Con la dose di Ago ho fatto 14 amaretti circa.

-Il punto cruciale di questi dolcetti è la quantità di albume da utilizzare. Ago ne usa 20gr io invece sono dovuta arrivare a 30gr: in effetti Agostina mi ha spiegato che il composto deve avere una consistenza leggermente appiccicosa per cui ho dovuto aumentare la dose. Consiglio quindi di iniziare con i 20gr e aggiungere 5 gr alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza.

-Dopo averli spolverizzati di zucchero a velo li ho lasciati mezz'ora a riposo prima di infornarli.
-La teglia va posizionata a metà forno e gli amaretti vanno cotti 10 minuti...non uno di più. Appena sfornati non muoveteli dalla teglia e aspettate che si intiepidiscano prima di spostarli su una gratella.