Brioche col tuppo (brioche siciliane da gelato o granita)

Tra i sogni di un celiaco calabro-siculo che si rispetti, dopo quello del pane (che è universale a ogni latitudine...) c'è il sogno di potere mangiare una bella brioche col tuppo, farcita con gelato o da inzuppare in una granita di caffè con panna (sopra e sotto).

In passato ho sperimentato varie ricette, ma il risultato non mi ha mai soddisfatto in pieno: troppo gommose.... troppo secche.... troppo simili a un pane.... troppo dure....
Certo, il mondo dei lievitati senza glutine non si può certo paragonare a quelli con manitoba, però se per il pane si possono ottenere ottimi risultati come questi allora perchè non provare anche con la pasta brioche?
Quindi sono parita dalla ricetta classicissima delle brioche col tuppo con glutine che si trova praticamente ovunque sul web  e con varie prove sono arrivata a un risultato quasi soddisfacente passando da questo 1° esperimento:

bellissime esteticamente, sapore delicato ma poco lievitate e pesantissime
a questo 2° esperimento

 bruttarelle, poco dolci,  sofficissime ma sembrano delle pizzette, il tuppo è scomparso in cottura. Questo 3° esperimento mi è sembrato il giusto compromesso: delicate, saporite, soffici ma anche... col tuppo ben visibile e con la loro giusta forma.

Vi lascio la ricetta sperando che possa essere utile a qualcuno di voi.
A presto!

BRIOCHE COL TUPPO

• 150g di licoli
• 140g di farina per pane nutrifree
• 140g di farina mix b schaer
• 1 uovo
• 70g di latte
• 70g di acqua
• 50 g di zucchero
• 50 g di burro
• scorza di arancia e limone
•  un tuorlo+qualche goccia di latte per spennellare

1. In una ciotola capiente versa il licoli e diluiscilo con il latte, l'acqua e lo zucchero.
2. Unisci l'uovo leggermente sbattuto e mescola tutto con una forchetta.
3. Grattugiaci dentro anche il limone e l'arancia.
4. Miscela le farine e versale poco alla volta, mescolando con la forchetta.
5. Quando le farine si saranno ben amalgamate e formeranno un impasto compatto ma morbido unisci 40g di burro a fiocchetti, impastando sempre con la forchetta fino a che non sarà ben assorbito dall'impasto.
6. Copri l'impasto con pellicola e metti a lievitare per 6-8 ore, fino a che non avrà almeno raddoppiato il suo volume.

Riprendi l'impasto e dopo esserti sporcata le mani con il rimanente burro dividi l'impasto in 7 parti e con ognuna forma una palla grande e una piccolina e metti tutto a lievitare su una teglia rivestita di carta forno. Il burro ti permetterà  di lavorare l'impasto con una sorta di pirlatura ottenenendo così una forma regolare e lucida, senza appiccicarsi alle mani.

Fai lievitare per un'altra ora, quindi appoggia la pallina più piccola (il tuppo) su ogni brioche e pennella tutto con tuorlo diluito con qualche goccia di latte.

Inforna a 180° per 20 minuti, quindi alza la temperatura a 200° per altri 5 minuti fino a quando non assumeranno un bel colore nocciola o quasi.